Come preparare bignè salati con mousse al Moscato di Scanzo DOCG.
Un antipasto intrigante e raffinato realizzato con un ingrediente unico, il Moscato di Scanzo DOCG. Un vino passito a bacca rossa tipicamente da meditazione, dal colore rosso rubino, gradevolmente profumato con predominanza di frutti di bosco e marasche, che con l’invecchiamento tende ad assumere, in predominanza, il gusto di composta di frutta; in retrogusto sapori di incenso e di pietra focaia.
TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti
DIFFICOLTÀ: MEDIA
Ricetta di Pesche alla brace – https://pescheallabrace.it/
PER LA PASTA CHOUX
- Scaldare in un pentolino l’acqua, il burro e il sale.
- Quando il burro è completamente fuso versare la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno finché non si crea una patina bianca sul fondo del pentolino e il composto risulta morbido, compatto e denso.
- Stendere l’impasto sul piano di lavoro con una spatola per farlo raffreddare, rompere le uova una alla volta e impastare fino al completo assorbimento prima di procedere con l’uovo successivo. ATTENZIONE un composto eccessivamente caldo (sopra i 60 °C) attiverà il processo di cottura delle uova modificando irreparabilmente il gusto dei bignè salati.
- Versare la pasta choux all’interno di una sac à poche utilizzando una bocchetta liscia da 14-15 mm e su una leccarda da forno rivestita dall’apposita carta creare 20 bignè di 3/4 cm di diametro distanziati 3 cm l’uno dall’altro.
- Appiattire la punta dei bignè con il dorso di un cucchiaio bagnato e spennare la superficie con il tuorlo d’uovo leggermente sbattuto.
- Infornare a 220 °C per 25 min. e successivamente proseguire la cottura a 180 °C per 5 min. in modalità statica.
- Sfornare i Bignè e lasciare che si raffreddino completamente prima di procedere con la farcitura.
PER LA MOUSSE
- Disporre le fette di prosciutto crudo su una placca da forno rivestita con l’apposita carta e cuocere in forno a 150 °C per 8/10 min.
- Estrarre dal forno il prosciutto croccante, lasciare raffreddare, tritare grossolanamente e tenere da parte.
- In una ciotola possibilmente di vetro o di metallo montare la panna fredda da frigo a neve e tenerla da parte.
- In una seconda ciotola mescolare energicamente il formaggio spalmabile, il Moscato di Scanzo DOCG e il prosciutto crudo tritato.
- Mescolare il composto di formaggio alla panna montata molto delicatamente e lentamente con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smonti.
- Versare la mousse in una sac á poche dotata di bocchetta da bignè.
- Farcire bene i bignè e servirli a temperatura ambiente.
Si consiglia il consumo immediato ma è possibile conservare i bignè salati in frigo, in un recipiente chiuso ermeticamente, per massimo un paio di giorni, avendo cura di lasciarli riscaldare naturalmente per essere serviti freschi ma non gelidi.
- Riporre in frigo la ciotola e le fruste con cui montare la panna per ottenere un risultato perfetto.
- Per un gusto più deciso utilizzare nella mousse un formaggio erborinato.