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Il Moscovado

Lo Chef Francesco Gotti della Nazionale Italiana Cuochi, ha preparato, durante la 13esima Festa del Moscato di Scanzo, una nuova ricetta di pasta fresca, un raviolo con i Sapori delle Terre del VescovadoIl Moscovado. Credits: Chef Francesco Gotti

INGREDIENTI (per 20 kg circa)

  • 1.2 kg di Pane
  • 9 gr di Noce Moscata
  • 9 gr di pepe bianco
  • 1.2 kg di Grana Padano
  • 4.5 kg di Fasce di manzo
  • 900 gr di pancetta affumicata
  • 1.5 kg di impasto di salame
  • 300 gr. di lardo
  • 0,1 Lt di Olio extravergine di oliva
  • 0,6 Lt di Moscato di Scanzo
  • 2 Lt di Valcalepio rosso
  • 1.5 kg Pesca a polpa
  • 100 gr. Miele di acacia
  • 60 gr. amaretti
  • 18 gr. Timo
  • 120 gr. prezzemolo
  • 600 gr. cipolla bianca

PREPARAZIONE

PER IL RIPIENO

Sciogliere il burro alle erbe Rosolare la cipolla Aggiungere la pancetta Aggiungere salvia e rosmarino (da togliere a fine cottura ) Aggiungere la carne tagliata a pezzetti Far rosolare bene, salare e pepare. Bagnare la carne con vino rosso valcalepio. Coprire la brasiera con coperchio e cuocere tenendo girato per almeno 2/3 ore A cottura ultimata, raffreddare e aggiungere tutto il resto degli ingredienti e tritare il tutto. Bagnare l’impasto con il moscato.

PER LA PASTA

Utilizzare un classico impasto per pasta all’uovo e invece che acqua, aggiungere moscato di scanzo e polvere di barbabietola.

PER LA FORMA

Tirare la pasta sottile, farcire con il ripieno e ricoprire con un altro foglio di pasta . Tagliare a quadrati di 4 cm . Chiudere perfettamente senza lasciare internamente dell’aria. Condire con burro e salvia