Per prima cosa, preparate le sfere di Moscato di Scanzo: innanzitutto, riponete in freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); dopodiché, stemperate in una casseruola il vino passito con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciate colare nell’olio tante piccole microsfere di Moscato. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda. Preparate la salsa, sciogliendo il burro e aggiungendo lamponi, zucchero, acqua e ace- to: portate a ebollizione e cuocete 5 minuti. Setacciate e ottenete una salsa liscia. Aggiungete la maizena e trasferite nuovamente nel tegame, stringendo a fuoco alto e rimestando con una frusta.

Con un coltello affilato, tagliate delle fette fini di carne. Qualora le fette non risultino sufficientemente sottili, riponetele tra due fogli di carta da forno e battetele con un batticarne. Spezzettate la mozzarella in un bicchiere e frullatela con un filo d’olio EVO e un po’ di acqua gassata fredda, in modo da ottenere una consistenza spumosa.
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