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Creme Bruleè di rotondina di Scanzo ai fiori di cartamo con velo di Moscato di Scanzo

Sabato 9 settembre 2017, durante la 12ª Festa del Moscato di Scanzo, si è tenuto presso il Teatro dell’oratorio di Rosciate il consueto momento istituzionale con uno show-cooking condotto dallo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Francesco Gotti e lo Chef della Nazionale Italiana Cuochi Junior Andrea Tiziani, che ha visto protagonisti i Sapori delle Terre del Vescovado in una ricetta in esclusiva per la Festa del Moscato. Ingrediente principale, il padrone di casa, il Moscato di Scanzo DOCG. E poi, la Rotondina ai fiori cartamo e grappa dell’Azienda Agricola Palamini di Pedrengo; il miele millefiori dell’Apicoltura Martellini; le erbe aromatiche della Società Agricola e Sociale Della Terra e Dell’Uomo.

INGREDIENTI

  • Rotondina ai fiori di cartamo 100g
  • Panna 400g
  • Uova 3
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Moscato di Scanzo 100ml
  • Ginepro 1
  • Rosmarino 1g
  • Gelatina vegetale 5g
  • Farina di mais giallo 20g
  • Farina 00 170 w 30g
  • Albume 5
  • Acqua 10g
  • Sale 1g
  • Olio semi di arachide 100ml
  • Timo limonato 200g
  • Prezzemolo 50g
  • Maltodestrina qb
  • Miele 30g
  • Acqua 100ml
  • Scorze limone 2g
  • Peperoncino in polvere 1g
  • Crystal mais 10g

PREPARAZIONE

PER LA CREME BRULEE’

Portare a bollore la panna con sale e pepe, togliere dal fuoco e unirci la rotondina al cartamo e in seguito le uova, frullare il tutto e riporre in cocotte, cuocere in forno a 110° per 15 minuti. Caramellare con zucchero di canna e sale

PER IL VELO DI MOSCATO DI SCANZO

In una pentola di acciaio mettiamo a scaldare il Moscato di Scanzo con gli aromi e la gelatina vegetale, e portiamo il tutto a 80°, coliamo su di una placca e lasciare che la gelatina rapprenda, coppare e disporre sopra le creme bruleè una volta caramellate.

PER LA CIALDA DI FARINA DI MAIS GIALLO

Unire in una bowl Farina di mais giallo la farina 00 e il sale, mescolare bene il tutto ed aggiungere in seguito acqua e albume impastare fino ad ottenere un panetto omogeneo. Stendere l’impasto a mattarello dare la forma desiderata; friggere in olio di semi a 180°.

GIALLPER LA NEVE DI TIMO LIMONATO

Frullare ad alta velocità in un blender l olio di semi, il timo sfogliato e il prezzemolo precedentemente sbollentato, fino a raggiungere i 63 °, raffreddare in acqua e ghiaccio e unire alla Maltodestrina.

PER IL GEL AL MIELE E PEPERONCINO

Sciogliere in acqua miele, aggiungere il peperoncino e le scorze di limone sbollentate una volta. Addensare con crystal e riporre in sac a poche.