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Casoncelli al Moscato di Scanzo

Lo Chef Ezio Gritti ha presentato durante la Cena di Gala di Terre del Vescovado una ricetta esclusiva con i Sapori del Vescovado: Casoncelli al Moscato di Scanzo. Credits: Chef Ezio Gritti

INGREDIENTI (per 8 porzioni)

  • 1000  gr. di  pasta  da ravioli  casoncelli 
  • 400  gr. di  carne  di maiale (capocollo)
  • 400  gr. di  carne  di vitello
  • 150  gr. di  pancetta  fresca
  • 400  gr. Cervella  di vitello
  • 200  gr. di  foie  gras fresco 150  gr. di  pasta  di
  • Sale Pepe Noce  moscata 
  • 4 bicchieri Marsala 
  • 3 mele 
  • 100  gr. di  burro di alpeggio
  • 1 bottiglia Moscato di Scanzo 
  • Salvia fresca in  piccole foglie
  • Parmigiano

PREPARAZIONE

Preparare la pasta da  ravioli utilizzando:  1000 gr.  di farina bianca,  3 uova  intere, un  pizzico  di sale,  2 cucchiai  da  tavola di  olio  extravergine  di  oliva e  mezzo  bicchiere di  latte  freddo.

Rosolare in poco burro la pancetta per 4/ 5  minuti; aggiungere la pasta  di  salame e  lasciar cuocere a  fuoco  vivace per  3/4  minuti;  aggiungere la  carne di maiale, quella di vitello, salare, pepare e lasciar rosolare per 8/10  minuti;  flambare  con il  marsala, unire un poco di noce  moscata e  lasciar  cuocere per 30 minuti a fuoco moderato integrando con poca acqua calda.

Far ridurre su fuoco debole mezza bottiglia di Moscato di Scanzo fino  a  densità leggermente sciropposa ed unirne 2 terzi a tutto il composto  precedentemente ottenuto ed ultimato di cottura.

Un terzo di sciroppo di Moscato conservarlo per l’impiattamento finale.
Passare al tritacarne a maglia grossa 1 volta.
Ripassare al tritacarne a maglia media per altre 2 volte.
Ripassare  al tritacarne per altre 2 volte a maglia fine aggiungendo in questi  2 passaggi il foie gras crudo, le cervella crude e le mele sbucciate e detorsolate.
Avrete ottenuto un impasto morbido, succulento, fine, elegante e  aristocratico.
Ultimo passaggio, impastare  manualmente il  tutto aggiungendo  gradatamente il Moscato di Scanzo rimasto.
Confezionare con il ripieno ottenuto i  ravioli  dandone la  classica forma a  caramella, propria dei casoncelli.

Mentre  si procede  alla  cottura dei  ravioli, in  100  gr. di  burro, rosolare la  salvia e della  pancetta tritata finemente fino a quando le stesse saranno  diventate croccanti.

A  cottura ultimata  scolare i ravioli e passarli in padella in cui avrete fatto fondere una noce di burro fresco amalgamato  con  un poco di acqua di  cottura dei ravioli. In  questo modo i ravioli saranno perfettamente  mantecati.
Suddividere nei piatti di portata i ravioli e, prima  di servire,  irrorare con  la  salvia e la pancetta rosolati, evitando il  fondo di  cottura  degli stessi.

Ultimare  con gocce di sciroppo di Moscato e parmigiano grattugiato al momento.