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Carpaccio di manzo ai sapori delle terre del Vescovado

Ricetta creata, con i Sapori delle Terre del Vescovado, da una delle food storyteller più accreditate d’Italia: Stefania Buscaglia. TEMPO DI PREPARAZIONE: 60 minuti DIFFICOLTÀ:  MEDIA Ricetta uscita sulla rivista Orobie – Agosto 2019 – Credits: Lucio Elio

INGREDIENTI (per 4 oersone)

PER IL CARPACCIO

  • 400 g filetto/scamone di manzo (per la sferificazione di Moscato di Scanzo)
  • 190 g Moscato di Scanzo DOCG
  • 1,5 g agar agar
  • olio di semi di girasole

PER LA SALSA AI LAMPONI

  • 100 g lamponi
  • 2 cucchiai zucchero di canna
  • 6 cucchiai d’acqua
  • 50 g aceto balsamico di lamponi
  • 5 g maizena
  • noce di burro

PER LA CREMA DI MOZZARELLA

  • 1 mozzarella fior di latte
    latte
  • olio EVO
  • maggiorana q.b.
  • sale dolce di Cervia

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparate le sfere di Moscato di Scanzo: innanzitutto, riponete in freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); dopodiché, stemperate in una casseruola il vino passito con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.

Con una siringa, lasciate colare nell’olio tante piccole microsfere di Moscato. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda. Preparate la salsa, sciogliendo il burro e aggiungendo lamponi, zucchero, acqua e ace- to: portate a ebollizione e cuocete 5 minuti. Setacciate e ottenete una salsa liscia. Aggiungete la maizena e trasferite nuovamente nel tegame, stringendo a fuoco alto e rimestando con una frusta.

Con un coltello affilato, tagliate delle fette fini di carne. Qualora le fette non risultino sufficientemente sottili, riponetele tra due fogli di carta da forno e battetele con un batticarne. Spezzettate la mozzarella in un bicchiere e frullatela con un filo d’olio EVO e un po’ di acqua gassata fredda, in modo da ottenere una consistenza spumosa.
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